Apasionados mordisqueadores

¿Por qué los bebés se pasan horas mordisqueando o chupando cortezas de pan?

Te habrás dado cuenta  que  a los bebés se les da  un trozo de pan, rosquillas o galletas y lo chupetean y lamen con esmero pero aún así, tardan mucho en comérselo o finalmente acaba tirado en  el suelo sin apenas un mordisco.

A partir de los 8-9 meses se le aconseja  a los padres  introducir poco a poco alimentos sólidos en la dieta  de los lactantes para que se  acostumbren a ellos, siempre con cuidado de que no los muerdan y se atraganten, se puede utilizar fruta,  pan,  siempre de menos a más para  no inducir  alergia al  gluten (celiacos), que  les resultan sabrosos por su textura crujiente y sabor dulce.

Para los bebés  el pan es dulce pero para ti no. Tú normalmente no comes pan solo, a lo mejor sí, si está recién hecho y calentito; pero lo sueles acompañar de condimentos para que tenga más sabor  sino está soso.

Ahora te voy a descubrir el secreto de los bebés, pues a ellos les sabe tan dulce como la miel, bueno exagero un poco, nos referimos a la  alfa(α) amilasa.

Esta imagen se ha obtenido con el programa Jmol usando el código (ID) del rsc PDB, 1SMD para “Human salivary amylase” amilasa salival humana

Se recomienda llamarla alfa amilasa pero su nombre sistemático es 4-alfa-D-glucanglucanohidrolasa y su número E.C. es 3.2.1.1. que significa que es de clase 3 por lo tanto una hidrosilasa , pertenece al grupo 2 que son las glicosilasas y a la subclase 1 que son enzimas que hidrolizan compuesto O- y S- glicosilos y 1 se refiere a la amilasa en concreto ya que hay otras 194 enzimas más en esa subclase. También se la conoce como: glicogenasa, endoamilasa y  Taka-amilasa A.

 

La α-amilasa es una enzima, catalizador proteico de una reacción química,  es secretada en nuestra saliva y hace que el pan les resulte dulce tras un rato de chupetearlo o de tenerlo en la boca. ¿Pero cómo?

La digestión comienza en la boca .Como  bien sabéis al morder, masticar, machacar, mezclar y diluir  con la saliva, está es llamada “digestión mecánica”, al mismo tiempo también comienza la digestión química de los glúcidos.

Así el almidón componente mayoritario del pan, que constituye la principal reserva energética en las plantas,  es hidrolizable por los animales. En cambio, la celulosa,  glúcido estructural de las plantas, que forma su pared celular, no es hidrolizable, convirtiéndose en la famosa fibra que ayuda a limpiar nuestro tracto gastrointestinal.

De la hidrólisis de este almidón, compuesto por amilosa y amilopectina polímeros más o menos ramificados de α-D-glucosas, se encarga en principio y si le damos tiempo la α-amilasa de la saliva. Catalizando la siguiente reacción: la endohidrolisis de enlaces glicosidicos alfa-D (1->4) en polisacáridos con tres o más unidades de D-glucosa unidas por enlaces alfa (1->4).

Los receptores del sabor dulce T1R2/T1R3  en los botones de las papilas gustativas de la lengua no reconocen ni al almidón ni a sus componentes por esto no nos resulta dulce pero si los degradamos, sí  reconoce los productos de su hidrólisis y nos resultan dulces.

También hay otra amilasa producida por el páncreas, una isoenzima, que termina de hidrolizar la amilosa en maltosa y glucosa que finalmente en el intestino delgado es absorbida a través de  transportadores (GluT) de los enterocitos y luego pasa a la sangre por la vena porta.

En este video encontraréis un sencillo experimento que pone de manifestó a la acción de la alfa amilasa. ¡Cuidado! no es aconsejable beberse el producto obtenido.

 

Elena Rocío Sánchez Lorente